サルでもわかるプロが教える美味しいパンの作り方！ 小麦編
前回はイーストについて詳しく解説しましたので今回は小麦について勉強していきましょう！
パン作りの基本材料は小麦粉・イースト・塩・水になります。その中で一番使用する割合が多いのが小麦粉です。
日本で使われている小麦粉のほとんどが外国産の小麦粉になります。”国産”の小麦粉は最近では使用しているパン屋さんも多くなってきました。
でもスーパーなどで売られている小麦粉はほとんどが外国産小麦です。家庭で手に入る小麦粉の種類は強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉です。わかりやすいのは薄力粉だと思います。
この小麦粉の種類は知ってるけど何が違うか知ってます？？
違いは”タンパク質（グルテン）の量”なんです。
パンに使われる強力粉はモチっとしてるのでグルテンの多い強力粉を使ってます。
クッキーやお菓子はサクッっとしてるのでグルテンが少ない薄力粉を使います。
小麦粉の成分
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デンプンが70~76％・タンパク質が7~15％・灰分0が0.3~3％で残りは水分などになります。
デンプン
一番多く含まれているデンプンは焼成してる最中に一定の温度になると水分を吸収し始めて、粘りが出てきてます（糊化）。さらに温度が上がっていくと今度は水分をある程度蒸発させて、パンのふっくらした生地に焼き上がります。
パンが次に日に固くなるのは水分が抜けて”乾燥”したからではなく、デンプンの老化に原因があります。糊化した状態のデンプンが糊化する前に戻ろうとする現象を老化といい、これがパンを固くする原因です。
温め直すことによって、また糊化した状態に戻ろうとするので、柔らかさ戻ってきますが、焼き立ての状態には戻りません。
タンパク質
次に多い成分はタンパク質になります。これは小麦特有の「グルテン形成」という性質を持っていて、小麦粉の中に含まれている7~15％のタンパク質の質と量によって分類されています。
グルテン
小麦粉の中に最初からグルテンが存在するわけではありません。小麦粉に一定量の水を加えて捏ねることで、小麦粉にあるタンパク質のグリアジンとグルテニンが水と結びつきグルテンに変化します。
グルテンは網目状の構造で、生地をたくさんこねることでグルテンの網目状の構造がより密になります。それにより粘りと弾力が増します。
灰分
小麦粉に含まれている成分的には少ないですが、見た目の影響は大きいかもしれません。
主な成分はリン・カリウム・カルシウム・マグネシウム・鉄です。
これはふすまや外皮・胚芽などに多く含まれているので、等級が高い粉（不純物が少ない粉）になればなるほど灰分が少なくなっている。
市販されている小麦粉は1等粉か2等粉になります。
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小麦粉の種類
市販されている小麦粉は強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉に分かれているんですが業務用になると種類はたくさん分かれています。
この4種類の粉の他に超高級粉・フランスパン専用粉・デニッシュ専用粉・ライ麦粉・全粒粉・プレミックス粉など他にもたくさんあります。
＊プレミックス粉とは粉の中に砂糖や粉乳や食塩などが最初から配合されていて、水や油。卵などを入れてミキシングするだけで、簡単で安定した製品を作れます。
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最近では国産の小麦粉も流通量が増えてきているので、外国産の小麦と値段が変わらないものも出てきています。
たくさんの種類に分かれているだけではなく、その製粉会社ごとにオリジナルの粉が作られているので、成分表を見ながらタンパク質量や灰分などを見ながら使う粉を選んで使用してます。
簡単な小麦粉の使い分け方
プロのみなさんは全部の種類の粉を使って自分のオリジナルのブレンドでパンを作ります。でも基本は強力粉を使っていきます。もっちりさせたいならフランスパン専用粉を混ぜたり。サクッとさせたいなら薄力粉を混ぜたりします。
食パンの内相を白くさせたいなら、等級が高い強力粉を使います。サッパリとした雑味の少ない味になります。
内相をそこまで気にしなくてオリジナルの味にしたいなら、強力粉に全粒粉やふすまや胚芽を混ぜたりライ麦を混ぜるなど、組み合わせ次第で色んな味が楽しめます。
それでも最初はどうしていいかわからないという人は、まずは自分の作りたいパンを1回作ってみて、そこから自分がどんな味にしたいかで配合を変えてみてください！
必ず自分なりの美味しいレシピが見つかるはずです(^_-)
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まとめ
小麦は独特の「グルテン形成」という性質を持っていて、これがパン特有の粘りや、弾力が生まれます。
小麦粉の種類はグルテンの配合が多い順に強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉に分けれています。その他にフランスパン専用粉・ライ麦粉やプレミックス粉などがあります。
パン作りで一番多く使用する材料は小麦粉なので配合を変える事で味や風味に大きな影響を与えます。外国産の小麦粉と国産の小麦粉でも大きく変化するので、ぜひオリジナルの美味しいパンを作ってください！
最後まで読んでくださってありがとうございました★