サルでもわかるプロが教える美味しいパンの作り方! イースト編
最近ではホームベーカリーでパンを作る人が多いと思いますが。材料を入れて焼き上がりを待つだけより、自分なりのレシピでパンを作った方が美味しいし楽しい!
でもパンは作り方が普通の料理とは違っているので、知らないことが多いと思います。一次発酵とかベンチタイムなど・・
特にめんどうに感じるのが温度管理や発酵だと思います。イーストをしっかりした温度管理することで最高の発酵が得られて風味や味が最高になります。
レシピの書かれた通りに完璧な温度にするには経験が必要になってきます。
完璧に管理しなくてもパンは作れます!
生き物のイーストを使ってるからこそちょっとの融通がききます!
そこで工程の意味がわからないで作るより、わかって作った方が失敗の確率は少なく、ミスしても対処の方法を覚えておけば大丈夫です。少しずつ勉強していきましょう!
パンの作り方は大きく分けて
計量→仕込み→発酵→パンチ→発酵→分割→成形→ホイロ→焼成
だいたいはこんな感じで作っていきます。作り始めから焼き上がるまで3時間から4時間もかかります。だからパン屋さんは早起きするしかないんです(-_-)
まずパンは他の料理とは違ってパン特有の材料のイーストを使います。
このイーストはパンを発酵させるのに必要です。そして美味しい香りを作ってくれます。
イーストの種類
パン屋さんは食パンやバターロールなど、柔らかいパンは生イーストやインスタントドライイーストを使っている店が多いと思います。
ハード系のパンはドライイーストやインスタントドライイーストなんかを使っています。
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生イーストとインスタントドライイーストは発酵そのものに違いはなく、保存期間の違いや添加する量が違うくらいです。
ドライイーストは使う前に予備発酵をいって、イーストとぬるま湯をかき混ぜて発酵させておく必要があります。このイーストはなかなか使う機会が少ないと思います。
一般のお店で生イーストを手に入れるのは難しいと思います。しかも生ものなのでしばらく使わないと腐ってしまいます。
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業務用スーパーでも手に入れやすいのはインスタントドライイーストです。これは冷蔵庫に入れておくと2年くらいは保存できるものもありますので、お家で使うならピッタリですね!
天然酵母とイーストの違いについても書いていますのでよかったら見てください!
イーストの置き換え
イーストは3種類あるので、レシピによっては書いてあるイーストがないかも知れません。発酵そのものは変わらないので、置き換える事が出来ます。
生イーストを10、ドライイーストを5、インスタントドライイーストを4の割合で変えて使ってください。
生イースト40gならドライイースト20g、インスタントドライイースト16gに置き換えてください。
インスタントドライイーストには高糖生地用、低糖生地用の2種類があり、高糖生地用は粉に対して砂糖の使用量が5%以上のにしてください。
強力粉500gの粉に25g以上の砂糖を使っているなら高糖生地用を使用してください。
低糖生地用のインスタントドライイーストを砂糖が多い生地に使用すると、イースト菌が砂糖の浸透圧の関係で破壊されて、発酵がうまくいきません。
簡単に使い分けるなら、食パンやバターロールなどの甘いパンは高糖生地用を使い。甘くないフランスパンなんかは低糖生地用を使用したらいいと思います。
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慣れてきたら細かく使い分けていきましょう!
イーストの効果
イーストはパン酵母という酵母菌です。この菌を最適な条件で増殖させることでパンを膨らませていきます。
栄養
栄養は主に糖を使用します。小麦に含まれているデンプンを小麦粉自身の酵素(アミラーゼ)によって麦芽糖になり、イーストの酵素(マルターゼ・インベルターゼ)によって麦芽糖がマルターゼによってブドウ糖に砂糖はインベルターゼによってブドウ糖と果糖になり、イーストの養分(糖)になりアルコール発酵します。
このアルコール発酵がパンを膨らませてくれます。
温度
パンをミキシングして捏ねあがった時の温度はバターロールや食パンは26~27℃くらいがいいと思います。フランスパンはゆっくり発酵させたいので23~24℃くらいが最適です。
イーストの最適な温度があり35~38℃がイーストに最適な温度ですが、成形してる間にも発酵オーバーになりそうです。そこで成形する時間も考え26~27℃くらいがちょうどいいと考えます。
そして最終発酵で30~35℃にする事によって、焼成する直前に最高の発酵状態にもっていきます。
初心者向きのパン
初心者の人はどんなパンから挑戦したらいいか悩むと思いますが。最初は材料がたくさんあるバターロール系の配合がリッチなパンの方が失敗しにくいです。バターロール生地は1つの生地でたくさんのパンが作れます。チョコを入れたりオレンジピールやレーズンを入れたりして楽しめます。
しかも生地も手にふっつきにくいので初心者の方でも成形しやすいですよ!子供と一緒に作るのにもおススメ!
逆にリーン(シンプル)な配合のフランスパンなんかは材料が少ないので難しいです。
まとめ
イーストはパンには絶対に必要な材料で、生イースト・インスタントドライイースト・ドライイーストの種類があり、家庭で使うならインスタントドライイーストが適している。
フランスパン以外なら高糖用のインスタントドライイーストを使うことがおススメ!
そして初心者は配合がリッチなバターロールから作る方が失敗が少ないかも★
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