サルでもわかるプロが教える美味しいパンの作り方！ 砂糖編
砂糖はたくさんの種類があって、目的に合った砂糖を使うことで味も風味も全然違ったものになります。砂糖の違いが分かったうえで使い分けるとオリジナルのパン作りに役立ててください。
砂糖の分類
砂糖は最初に分蜜糖と含蜜糖に分かれて、まず分蜜糖の中にグラニュー糖や上白糖・粉糖などがあります。
含蜜糖の中には黒糖や和三盆などがあります。
砂糖の効果
パンに甘味をつける・焼き色をつける・イーストのエサになる・パンを柔らかくする・老化を遅らせるなど色んな効果があります。
パンに甘味をつけるのはみなさんわかると思います。
焼き色をつける
砂糖が多く入ってるパンは砂糖が入って無いパンに比べると、早く焼き色がつきます。これは砂糖が一定以上の温度になると「メイラード反応」という科学反応がおきます。この反応によって香りや焼き色がつきます。なので砂糖が多いパンは焦げやすいので気をつけてください！
イーストのエサ
詳しく解説しているのでイースト編を見てください！
柔らかくする
砂糖の特性の中に「保水性」というのがあります。
パン生地を焼成していると、中の水分を蒸発させながら焼き上がります。
特性の「保水性」が水分の蒸発を防いでいます。
老化を遅らせる
パンが固くなるのは小麦粉の中にあるデンプンの老化によるものです。
詳しくは小麦粉編を参照してください。
パンに砂糖が入っていると「メイラード反応」と「保水性」が影響します。
「メイラード反応」によって生地に早く色が付き焼成時間が短くなる事によって水分の流失が少なくなります。そして「保水性」によって水分が保持されているので、パンの老化が遅くなります。
砂糖の量
砂糖がたくさん添加することによって「甘味」「イーストのエサ」
「柔らかくなる」「老化防止」などの利点がありますが。だからと言ってたくさん添加すると生地がベタつき作業性が悪くなります。
砂糖の種類
家庭にすぐあるのは上白糖かグラニュー糖だと思いますが。他にも黒砂糖・三温糖・粉糖があります。パン作りには上白糖かグラニュー糖を使います。
コクのあるパンを作りたいならきび糖や黒糖を使うと内相が茶色いパンになります。
添加するだけで黒糖パンが作れる黒糖ベースシュガーもあります。
 |
価格:1,865円 |
パン作りには上白糖の方がメリットが大きいと思います。サッパリした味にしたいならグラニュー糖をおススメします！
ケーキを作るときも上白糖を使うことでしっとりとしたスポンジやクッキーが作れます。またグラニュー糖を使うとサクッとしたクッキーになります。
このように砂糖の種類によって出来上がりに違いがあるのでいろいろ試してみてください！
最後まで読んでいただきありがとうございます★